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从全聚德后厨事件看我国“明厨亮灶”监管现状

从全聚德后厨事件看我国“明厨亮灶”监管现状

时间： 08:48来源：食品伙伴作者： 食品伙伴信息服务中心

核心提示：2017年7月7日，一段全聚德（江苏淮安店）后厨内疑似加工操作不规范的视频被曝光：不戴口罩、用手拿东西吃、抹布擦盘子、配餐期间玩……该店为了主动接受社会监督，加入了淮安市食药局主导的“淮安透明食药监”系统。通过络直播的形式，将后厨的加工操作情况展示给消费者，任何消费者均可登录该系统查看视频。

全聚德后厨事件回顾

2017年7月7日，一段全聚德（江苏淮安店）后厨内疑似加工操作不规范的视频被曝光：不戴口罩、用手拿东西吃、抹布擦盘子、配餐期间玩

该店为了主动接受社会监督，加入了淮安市食药局主导的 淮安透明食药监 系统。通过络直播的形式，将后厨的加工操作情况展示给消费者，任何消费者均可登录该系统查看视频。而此类监管举措源于《食品安全法》第在负箭根薯债高企、市场萎缩的情况下五十五条：倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息和国家食品药品监督管理总局主导的 明厨亮灶 工程。

明厨亮灶 监管现状

2014年国家食品药品监督管理总局开始部署 明厨亮灶 工作，将 明厨亮灶 定位为：餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。各地发布的文件中也有将 明厨亮灶 称为 洁厨亮灶 、 透明厨房 、 阳光餐饮 等。2017年2月国务院印发的《 十三五 国家食品安全规划》中要求：到2020年获得许可证的餐饮服务单位全面推行 明厨亮灶 ；2017年4月国务院办公厅发布的《2017年食品安全重点工作安排》中也提出要大力倡导餐饮服务单位实施 明厨亮灶 。

目前，国家层面并未要求强制实施 明厨亮灶 管理，但有部分省市已相继发布具体的实施方案并续实施。随着《 十三五 国家食品安全规划》和《2017年食品安全重点工作安排》的发布，相信后续会有更多的省市加入到 明厨亮灶 工程的建设中来。

目前部分省市实施 明厨亮灶 工程情况

1、北京：北京市政府办公厅龙芽节印发《北京市推进 阳光餐饮 工程工作方案》（京政办发〔2017〕3不得将摆臂上的斜面块猛烈冲击0号），方案提出到2019年年底， 阳光餐饮 工程基本覆盖本市各类餐饮服务单位。

2、广东：将出台 明厨亮灶 处罚细则。2017年年底，所有学校、幼儿园、中央厨房、集体配餐及大型餐饮企业、企业食堂全面实行 明厨亮灶 ，2019年所有持证的餐饮服务企业都要实行 明厨亮灶 。食品伙伴注意到，在《广东省食品安全条例》第三十二条中规定了 明厨亮灶 的要求。

3、河北：河北省食药监局推广应用 药安食美 社会共治平台，实现app查看 明厨亮灶 执行情况。目前平台可查看3575家餐饮单位相关内容。

4、江苏淮安：江苏淮安食药局推出 淮安透明食药监 公众版客户端，公众通过电脑或APP，可以随时随地查看食堂和餐饮饭店实时操作全过程，包括原料来源、生产过程、检验结果、当日菜品留样记录等。

5、江西：2015年5月江西省食药局发布《 实施洁厨亮灶，治理餐桌污染 工作方案》，要求餐饮服务单位采取透明隔断、开放明档、视频传输、上晒厨房和设置参观走廊、参观窗口等多种形式，将餐饮单位的操作间、凉菜间、洗消间等关键部位和重点环节亮出来、晒出来。并且在示范单位洁厨亮灶考评表中，被列为关键项。

食品伙伴提醒

长远来看，餐饮企业实施 明厨亮灶 是发展趋势，广东等地已逐渐开始强制实行，部分地区也从学校食堂、大型餐饮单位开始着手。企业通过透明展示可以提升自身的食品安全管理能力，更好地评估和改进；同时也可以通过公众的参与监督扩大品牌知名度和影响力。当然， 明厨亮灶 是一把双刃剑，如果企业的食品安全过程管理不规范、不能符合食品安全监管的要求，那么，将会接受公众和监管部门的双重处罚。

1、企业需要做好充足的准备工作，在日常管理中，需要从人、机、料、法、环、测等各个方面着手，做好企业内部的食品安全体系建设工作，保障生产加工运行平稳有序。并针对进货查验、原料控制、过程管理、环境卫生、人员健康管理等各个方面工作或制度进行完善，并定期开展内部个工作的自查自纠。

2、目前各地对于 明厨亮灶 的要求不统一，企业应关注相关政府机构的动态，了解最新法规远3轴、振动台要求，积极配合政府工作。 明厨亮灶 不排除后期全面强制执行的可能，所以企业应尽早着手建立相关体系，加强自身管理，做好充分的准备。

总 结

紧随国家 放管爬树龙服 的政策，食品药品监管部门通过利用新技术新体制，转变监管理念，使餐饮服务提供者落实主体，让公众更加便捷有效地参与到食品安全社会监督中来，实现食品安全社会共治。

目前 明厨亮灶 有其局限性，比如企业需要投入一定的成本（监控设备、线上软件、厨房改造等）、存在监控死角、消费者不买账、食品原料是否来自合法渠道以及食材、餐具是否清洗干净、回报见效周期长等，需要结合其他相应的规范要求配合实施反枝苋才能达到效果。随着公众食品安全要求的提高、企业食品安全意识的加强及国家对于食品安全的重视，相应法规文件也会陆续出台。食品伙伴将持续关注 明厨亮灶 进展，第一时间带来相关法规动态。

食品伙伴信息服务事业部为食品行业提供国内外食品标准法规咨询服务，联系，邮箱vip@

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